Milchverabeitung

Fettstufen der Milch

  • Die Milch, die beim Landwirt in Kühlbehältern gesammelt wird, wird mit Milchsammelwagen in die Molkerei transportiert.
  • Die Prüfung der Milch auf Fettgehalt, Eiweißgehalt, Keimzahl, Zellgehalt und Hemmstoffe dienen der Qualitätssicherung und der Bezahlung der Landwirte.
  • Im Separator – einer speziellen Zentrifuge – findet der erste Bearbeitungsschritt statt. Durch die Fliehkräfte, die bei ca. 6000 Umdrehungen pro Minute entstehen, wird die schwerere Magermilch nach außen und der leichtere Rahm nach innen geschleudert.
  • Neben der Trennung ist dies gleichzeitig ein Reinigungsschritt, da Schmutz und Mikroorganismen am schwersten sind und an der Außenwand des Separators abgeschieden werden.
  • Der gewonnenen Magermilch wird wieder Rahm zugesetzt, die Menge der Rahmzugabe richtet sich nach dem gewünschten Fettgehalt im Endprodukt.

Wärmebehandlung der Milch

  • Nach der Einstellung des Fettgehaltes erfolgt eine Wärmebehandlung der Milch.
  • Die Erhitzung dient erstens der Verlängerung der Haltbarkeit und zweitens der Abtötung krankheitserregender Keime.
  • Es gibt verschiedene Erhitzungsverfahren:
    • Durch Pasteurisieren erhält man Frischmilch, die kühl gelagert werden muß. Es gibt die Kurzzeiterhitzung (72-75 °C, 15-30 Sekunden), das Hocherhitzen (85 °C) und die Dauererhitzung (62-65°C, 30-32 Minuten).
    • Das Ultrahocherhitzen ist eine Erhitzung auf 135- 140 °C für ca. 2 Sekunden. Die H-Milch ist dadurch ungekühlt über 8 Wochen haltbar.
    • Sterilisierte Milch wurde auf mindestens 110°C für ca. 30 Minuten in einem verschlossenen Behälter erhitzt. Sie ist mehrere Monate ohne Kühlung haltbar.
    • ESL-Milch (Extended shelf-live) ist eine länger haltbare Frischmilch, bis zu 21 Tage gekühlt haltbar. Dazu wird die Milch auf ca. 80 °C vorerhitzt, dann erfolgt eine direkte Erhitzung durch Dampfinjektion auf 127 °C für wenige Sekunden. Mit der anschließenden Entspannungskühlung wird auch die vorher durch Dampf zugeführte Wassermenge wieder entzogen.

Homogenisierung der Milch

  • Im Anschluß an die Wärmebehandlung wird Milch vielfach homogenisiert. Das Homogenisieren verhindert, dass sich an der Oberfläche der Milch eine Rahmschicht bildet.

Herstellung von Sahneprodukten

  • Die Milch wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Als Sahne werden Erzeugnisse bezeichnet, die mindestens 10% Fett enthalten.
  • Es erfolgt eine Wärmebehandlung und meist die Homogenisierung. 
  • Während die süßen Sahnen dann abfüllfertig sind, müssen die sauren noch unter Zusatz von Milchsäurebakterien einige Zeit reifen. Saure Sahne hat dadurch einen feinen säuerlichen Geschmack.

Herstellung von Sauermilchprodukten

  • Die Milch wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Dann erfolgt eine Wärmebehandlung und meistens eine Homogenisierung. Für jedes Produkt gibt es spezifische Milchsäurebakterien, die dann zugesetzt werden. Die sogenannten Kulturen wirken dann über einen bestimmten Zeitraum und bei ca. 42 °C. Sie wandeln dabei einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um.

Herstellung von Frischkäse

  • Für die Herstellung von Frischkäse wird Magermilch zunächst pasteurisiert. Dann findet eine Säuerung mit Milchsäurebakterien und etwas Lab statt, aus der Magerquark entsteht.
  • Das Milcheiweiß gerinnt dabei, man sagt auch die Milch wurde dick gelegt. 
  • Die dick gelegte Milch läßt sich auf verschiedenen Wegen weiter verarbeiten.
  • Durch Separieren entsteht Speisequark und Doppelrahmfrischkäse, wobei Molke im Separator abgetrennt wird und zur Einstellung des Fettgehaltes anschließend Rahm zugesetzt wird.
  • Für Schichtkäse wird die dick gelegte Milch schichtweise in durchlässige Formen geschöpft, wobei die Molke abläuft.
  • Um körnigen Frischkäse zu erhalten, wird der Quark kleingeschnitten und gerührt. Dann wird leicht erwärmt und mit kaltem Wasser gewaschen.

Milch-ABC

ABCDEFGHJKLMNOPQRSTUVWZ

  • Vitamin A (Retinol)

    ...ist das Schutzvitamin des Hautepithels. Es macht die Zellen widerstandsfähiger und erhöht zugleich ihre Lebensdauer. Extremer Mangel kann zu runzliger Haut, Nachtblindheit und erhöhter Infektionsanfälligkeit führen.

  • Vitamin B1 (Thiamin)

    ...ist wichtig für den Kohlenhydratstoffwechsel, für Nerven und Herz. Extremer Mangel kann zu Magen-Darm-, Nervenstörungen und Appetitlosigkeit führen.

  • Vitamin B12 (Cobalamin)

    ...erfüllt wichtige Funktionen im Fettsäuren- und Aminosäurenstoffwechsel, bei der Bildung von roten Blutkörperchen und beim Aufbau von Zellkernmaterial. Es kommt fast nur in tierischen Lebensmitteln vor.

  • Vitamin B2 (Riboflavin)

    ...wird zum Abbau von Fett, zum Aufbau von Gewebe, für die Zellatmung und für die Augen benötigt. Extremer Mangel kann zu Wachstumsstörungen und rissiger, spröder Haut führen.

  • Vitamin B6 (Pyridoxin)

    ...wirkt v.a. beim Aufbau neuer Proteine, außerdem spielt es eine Rolle bei der Bildung von roten Blutkörperchen und Antikörpern.

  • Vitamin C (Ascorbinsäure)

    ...ist das Schutzvitamin zur Vorbeugung von Infektionskrankheiten. Extremer Mangel kann zu schlechter Wundheilung, Infektionsgefahr und Müdigkeit führen.

  • Vitamin D (Calciferol)

    ... reguliert den Stoffwechsel der Mineralien Calcium und Phosphat, sorgt für deren Aufnahme aus dem Darm und beeinflusst die Stabilität der Knochen.

  • Vitamin E (Tocopherol)

    ...schützt die Wirkung von Vitamin A sowie die der essenziellen Fettsäuren. Spielt außerdem eine Rolle beim Aufbau von Eiweiß. Extremer Mangel ist selten, kann aber zum Zerfall von roten Blutkörperchen und Muskelfunktionsstörungen führen.

  • Vitamin K (Phyllochinon)

    ... ist beteiligt an der Bildung der Blutgerinnungsfaktoren und sorgt so für eine schnelle Blutgerinnung. Wird zum Teil vom Körper - von den Darmbakterien - selbst gebildet. Extremer Mangel kann zur Blutungsneigung führen.

  • Vitamine

    Vitamine sind Nährstoffe, die der Körper selbst nicht bilden kann, zum Leben in kleinen Mengen aber unbedingt benötigt. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Es gibt wasserlösliche Vitamine (die Vitamine der B-Gruppe, Niacin, Folsäure u.a.m.) und fettlösliche Vitamine (A, D, E und K). Milch und Milchfrischprodukte enthalten einen ganzen Cocktail an Vitaminen. Hauptsächlich vertreten sind Vitamin A, das für gutes Sehen und gesunde Haut zuständig ist, sowie die Vitamine der B-Gruppe. Letztere sorgen für gesunde Schleimhäute, ein stabiles Nervensystem und fördern die Blutbildung.

Nachhaltigkeit bei frischli
frischli ist IFS-Zertifiziert.


Unsere Landwirte sind nach QM-Milch
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